Oda al Sánguche Chileno : New Worlder

Nuestra geografía obliga al viaje: del sur hacia el norte y viceversa van el vino, la fruta, la leche, la carne. Junto a víveres y mercancías viajan también los chilenos, como en un hormiguero largo y fértil. Así se viajaba entre Santiago y Valparaíso a mediados del siglo pasado. En las cortas paradas del trayecto en tren a vapor los productos de cada localidad –quesos y fiambres– se ofrecían metidos dentro de un pan; aquel práctico tentempié fue llamado entonces “pan de viaje”.

Luego su nombre también fue sandwich y luego sánguche, gracias a la herencia británica en Valparaíso y a nuestra costumbre de chilenizar las palabras. De los viajes y sus vaivenes pasó a la cocina pública establecida, como una opción conveniente que aunó influencias campesinas, norteamericanas, británicas, alemanas e incluso francesas, en lo que concierne al pan. Comenzó a ofrecerse en las barras de los restaurantes, bares y fuentes de soda, que en varios casos, como la Confitería Torres o la Fuente Alemana, aportaron con recetas propias que poco a poco dieron lugar a la carta sanguchera clásica que cada chileno puede recitar hoy como si fuera el himno nacional.

El sánguche de hoy es un vestigio de aquel viaje primigenio. Creció y dejó de ser portátil, requiriendo sí o sí mesa o barra, plato, cubiertos y un fajo de servilletas de papel. Quizá encarna el sueño cumplido de dejar de viajar, de por fin sentarse con calma y comerse algo que cuando está bien hecho, es tan desastroso e inmanejable que requiere unos 25 minutos de concentración, de bajarse del mundo, de coordinar los hemisferios cerebrales y abocarse a la tarea de dominar a un monstruo que brama mayonesa y palta. Ya no es pan de viaje; es pan de quedarse. Eso es lo que lo diferencia del resto de los sánguches del orbe y lo primero que debe entender quien por primera vez se enfrenta a un sánguche chileno: no es portátil y te va a tomar un buen rato comértelo. A nadie en su sano juicio se le ocurriría zamparse un lomito completo en el auto o caminando.

Eso es lo que lo diferencia del resto de los sánguches del orbe y lo primero que debe entender quien por primera vez se enfrenta a un sánguche chileno: no es portátil y te va a tomar un buen rato comértelo.

Cuando llega a tus manos se ve como un Rothko con coloridas capas de distintos grosores y texturas, pero comérselo se siente como un Pollock, desastroso y armónico al mismo tiempo. Nos gusta que el queso derretido, la palta molida y la mayonesa chorreen groseros y desborden el pan, el plato, el mundo, porque amamos la mayonesa y la palta y el queso y sin ellos los sánguches y Chile y la vida no tendrían sentido. Sin embargo hay razón suficiente para tanta abundancia: todos los otros ingredientes de nuestros sánguches son completamente magros. Lomo de cerdo, lonjas magras de vacuno brevemente salteado, jamón, plateada, chucrut, tomates, porotos verdes. La grasa realmente se necesita. Solamente hay una (y maravillosa) excepción: el chacarero, el sánguche estacional con lonjas de vacuno salteado, tomates, porotos verdes y ají verde, todos productos de la chacra (o huerta) estival, de ahí el nombre.

Veneramos las buenas sangucherías pues esta es una parte de la cocina chilena que casi no se prepara en casa, sino que se encuentra solamente en restaurantes, fuentes de soda y carritos callejeros cuyo modo de operar se rige según rituales y códigos, síes y noes tácitos. Limpieza y transparencia son cruciales. En la tradicional Fuente Alemana y en las sucursales de la Fuente Mardoqueo luces brillantes, acero inoxidable y uniformes prístinos hacen suponer que alguien va a dar a luz en ese mismo momento. Tras la barra, o son mujeres o son hombres; sanguchería mixta no es común. Cuando son mujeres hay un bajo perfil; no se adivina otra jerarquía que la otorgada por la antigüedad en el cargo o en la vida. El maestro sanguchero en cambio, transmite orondo la autoridad de que goza. Desde la plancha humeante se entera de todo lo que ocurre en la fuente de soda –su reino–, siempre serio, concentrado, aunque con el chiste a flor de piel. ¿Dónde comprobarlo? En el Lomit’s en Providencia o en La Terraza en Metro Baquedano.

Comerse un sándwich en soledad solamente mirando este mundo de tradición y solemnidad, tratando de adivinar como funciona dentro de cada sanguchería, es sin duda parte sustancial de la experiencia.En la práctica, ¿cómo ordenar un sánguche en Chile? Sus componentes se ordenan según reglas cuya puesta en duda asegura debates acalorados, aunque hay ciertas variaciones según el estilo propio de la fuente de soda, la temporada y la ubicación geográfica. La estructura básica tiene tres componentes: pan – carne – combinación predeterminada de agregados.

Usualmente hay un mínimo de 4 carnes para elegir, todas suavemente condimentadas (lomito de cerdo, churrasco, pollo, fricandela o hamburguesa, lengua, pernil, arrollado, gorda, jamón, plateada, mechada, potito). Hay combinaciones clásicas de agregados (italiano, completo, dinámico) cada una con una mezcla predeterminada de ingredientes en la que dominan, entre muchos otros, el tomate, el chucrut, la palta y la mayonesa –estoy segura que estos dos últimos son los lubricantes secretos del engranaje social chileno–. También debes elegir entre varios tipos de pan: frica, molde, marraqueta y amasado, siendo los dos primeros los más comunes. El pan es siempre del día y va levemente tostado. Otra opción válida es customizar completamente el sanguche a tu gusto, eligiendo los ingredientes de una lista que generalmente aparece en el menú.

Aparte de esto, están los clásicos ubicuos que se ordenan como un todo: barros jarpa, barros luco, chacarero, ave palta, chemilico y churrasco marino son los más comunes. Este último, con merluza frita, ensalada de tomate con cebolla y ají verde, propio del norte de Chile (y uno de mis favoritos) se puede probar en Santiago en el Liguria, Las Lanzas y Ciudad Vieja.

Aun sagrada y permanente, nuestra carta sanguchera se renueva una y otra vez con la apertura de nuevas sangucherías, que en su mayoría conocen rápidamente el éxito. El chileno jamás se cansa de probar sanguches, y en este ámbito, es, curiosamente, tan conservador como abierto al cambio. Ciudad Vieja, La Maestranza y La Superior son ejemplos de propuestas creativas de alta calidad. José Ramón, Danés y Las Cabras representan una innovación más apegada a la tradición. Esta última, abierta hace menos de dos años, ha captado la atención de medios internacionales como Saveur y The New York Times debido a su propuesta estética en clave nostálgica y cocina tradicional de excelente factura.

Otra alternativa son las sangucherías populares de mercados y ferias. Algunas de ellas se destacan por tener recetas propias, contundentes, favoritas de los trabajadores del mismo entorno. En la Vega Central de Santiago son famosos los sánguches de arrollado y palta con sopaipilla en vez de pan de La Marita o el sabrosísimo sánguche de potito (el corte menos glamoroso de la tripa de la vaca) en La Picá del Licho, donde cada mañana la mayonesa casera es batida con amor del bueno.

¿Por dónde empezar? Simple: pídele a un amigo chileno que te lleve a comer su sánguche favorito; no te defraudará. Otra opción es aventurarse con alguno de los lugares tradicionales de la lista que hay más abajo, y luego con alguno de los innovadores. Una tercera sugerencia es quizá la más práctica: toma el tour de sánguches de Food Trip Chile. 3 horas, 3 sangucherías clave y 6 sánguches es suficiente como para comenzar a entender el sánguche chileno, esta torre de la abundancia que para nosotros es exactamente lo mismo que la felicidad.